¿Cómo atemperar el chocolate?


Cuando nos dedicamos a la tarea de elaborar postres sabemos que no podemos improvisar a la hora de alcanzar un objetivo. Trabajar con chocolate de cobertura es algo que requiere de técnica, con el propósito de hacer lucir los alimentos a quienes se fijan en detalles como la fina cristalización, el brillo como parte de la apariencia del alimento que incita a comerlo. Alcanzar este nivel de presentación se adquiere con una técnica denominada templado o atemperado del chocolate y hoy nos dedicaremos a enseñarte a ejecutar con éxito esta técnica.


Pasos para atemperar el chocolate


La técnica para atemperar el chocolate consiste en controlar el proceso de fundido y seguidamente el enfriado del chocolate para que las moléculas de grasa que contiene el cacao se adhieran de manera uniforme para resplandecer con su brillo y hacer más provocativas las comidas.

Para lograrlo se debe hacer lo siguiente:

1.    Fundición
En el proceso de fundición es necesario hacerlo utilizando la técnica del baño María, la temperatura ideal para el correcto fundido oscila entre 40 - 50°C. En la cocina este proceso puede ir acompañado con la removida sutil utilizando un cuchara o paleta de madera.

2.    Enfriamiento
En la etapa del enfriamiento es necesario eliminar el agua caliente del baño María e incorporar agua fría para introducir el recién fundido chocolate a su proceso de templado o atemperado. Simplemente se deja enfriar hasta alcanzar una temperatura que ronde los 28 ? 29 °C.

3.    Etapa de refuerzo
En esta etapa la temperatura no debe pasar los 30 ? 31°C y no debe ser removido.

Para cada clase de chocolate lo único que varía son las temperaturas, por ejemplo:
  • El chocolate con leche se funde a los 40 ? 45°C se deja enfriar hasta alcanzar los 27 ? 28°C y se repite el proceso de calentamiento nuevamente hasta alcanzar 29 ? 30°C
  • El chocolate blanco se funde hasta alcanzar los 30 ? 35°C, su fase de enfriamiento culmina hasta que el termómetro llegue a 26 ? 27°C y su tercer paso se cumple volviéndolo a calentar, pero esta vez hasta alcanzar los 28 ? 29°C.


Atemperar el chocolate con manteca de cacao


La calve para atemperar el chocolate con manteca de cacao esta en el calentamiento y el movimiento que le demos con ayuda de la cuchara o paleta. A continuación, te enseñamos los pasos:

1.    Fundición
Funda el chocolate hasta alcanzar una temperatura entre 40 ? 45°C en baño María

2.    Enfriamiento
Deje enfriar hasta alcanzar la temperatura de 34°C para chocolate negro, 33°C para el chocolate de leche y el blanco.

3.    Manteca de cacao
Añada 10gr de manteca de cacao a 1 kilo de chocolate o su equivalente en proporción y mezcla muy bien.

4.    Pre cristalización
Cuando esté completamente cristalizado mantenlo a una temperatura de 34°C para el chocolate negro y para el chocolate de leche y el blanco es suficiente con 33°C.

5.    Para mayor duración
Mantenlo a una temperatura de 31°C, ésta te proporcionará mayor durabilidad en las comidas y postres siendo esta técnica especial para cuando se desea exhibir.  

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